今天你要是能在饭店吃到金银蹄，就算我输！
Wechat：HZCSM_ | Date:2018.8.16
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欢迎来到十五万杭州人的味觉派对🍳
专治饭局选择困难症👨🏻🔬
立秋过去快十天后，在经过了加长版的二伏，杭州今天起进入三伏，那么理论上说再过十天，今年最热的日子就可以过去了。
立秋那天北京人要吃点肉来“贴秋膘”，我们杭州人呢，按照“头伏火腿二伏鸡”的传统，后面就要“三伏吃对金银蹄”了。
这道菜指的是一只火腿脚爪加一只未经腌制的新鲜猪爪放一起烹饪，颜色上正好就凑成了金银双色，金银蹄的名字由此而来。
其实在初入伏的时候我就发现了，很多人只知道“头伏火腿二伏鸡”，下半句是什么都答不上来。🤭
也难怪他们不知道，现在杭州的饭店里，几乎看不到它的影子了，我打了一圈电话，楼外楼、杭州酒家、味庄、天香楼等几家做传统杭州菜的餐厅，都说没有这个菜。而且除了楼外楼的接线员是一下子就听明白了，其他几家店的接线人员都很迷茫，要等我解释一番才回答没有。
还记得我头伏第一天写的火腿超级爱好者响马吗？目前只有他的店里还在做金银蹄，他对杭州的餐厅都不做金银蹄了一点也不意外：“有不少的传统菜，可能因为好的食材现在难找，像这个金银蹄如果火腿不够好，炖出来的汤就不会好吃的；还可能是因为做工复杂而价格定不高，店家觉得划不来，干脆就不做了。”
我想起之前写鸭子的时候，福缘居的老板也跟我提过渐渐淡出江湖的香酥鸭，它属于后一种情况。
接下来响马又跟我念叨了一回火腿经：金银蹄这个菜的做法说起来一点都不稀奇，关键是食材和火候。
食材就是指火腿要好，新鲜猪爪也要大小适宜、肉质新鲜；火候则是指金银蹄做起来起码要两个小时。
响马的餐厅之所以还保留着它，是因为他的餐厅还坚守着与传统杭州菜和金华火腿有关的传统，那是一种老底子传下来的、慢悠悠的、不计成本的讲究。
金银蹄是一道适合多人一起品尝的大菜，从食材选择和烹饪时间来看，它的定价就肯定不会便宜，起码要七、八十块一份。可惜的是它已经不符合当下大多数人的口味——拍出来的照片不漂亮，猪爪看上去也油粒粒的，我就没好意把它发到朋友圈里。吃的人少了，也就消失在餐厅的菜单上了。
餐厅里吃不到，并不意味着老杭州们就彻底将它遗忘了，还有妈妈版的金银蹄呢。
比如在我家，几乎每年夏天都会吃一回，不过因为上好的火腿脚爪比较难买，我家就改用湖州姑妈自己做的咸肉脚爪来代替了，反正最后做出来的脚爪也是有点金黄色的。
我妈妈的做法很简单，就一个咸肉脚爪搭配两个新鲜猪爪（要先过一遍水捞出，这样就把血水清除了），放在铸铁珐琅锅里炖，水沸了以后加黄酒，再扔点黑木耳继续炖，差不多两个小时后结束。那锅汤，香味扑鼻，咸鲜可口，感觉是满满的胶原蛋白。
如果觉得这样太费时间，也可以用高压锅，这样火爪更酥烂。
同时我在网上搜索了金银蹄的做法，相当的复杂，而且还将它列为“冬令菜肴佳品”。具体的步骤如下：
1.将火踵、猪蹄膀刮净褪毛，放在沸水中煮3分钟，取出洗净。
2.取砂锅一只，用蒸架垫底，放入火踵，加入绍酒、下清水1000克，先置旺火上烧沸，再移微火上炖，待火踵成熟时，将猪蹄膀放入，加葱姜至七成熟时，去掉葱姜，捞出火踵剔去骨，再放入锅中烧10分钟，取出冷却后，对剖开横切成约1厘米的片，放入盆中压实，上笼蒸酥熟待用。
3.待猪蹄膀煮至酥糟时，在汤汁中加入盐、味精，出锅盛入荷叶碗中，缀上烫熟的绿蔬菜。盖上火踵片即成。
请注意，这里用的都不是脚爪，而是火踵和蹄膀，我采访了响马，他是严格地选用火爪和猪蹄，按照1：2的比例，如果是四个人吃，半只火爪和一只新鲜猪爪就正好，这样几乎可以不放盐，就以火爪的盐分来调味。
他提醒说，如果是用火爪，就要事先将氧化部分切除掉，这样炖出来的汤才没有齁味。
采访了其他几位杭州妈妈，她们的金银蹄配方还可能会有鞭笋，我觉得这个跟黑木耳一样，是可以解腻的。调料方面，也有用生姜和小葱去腥的，总之在变身“妈妈菜”后，这道菜的配料就蛮随意了，一家有一家的味道。
还能吃上金银蹄的孩子都是幸福的孩子。
最后提一嘴，想买火爪的吃货们可以去淘宝搜“百年虞府”下单本文同款火爪哦！😉
END
文/于清 摄/毛若皓
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